Kalvfilé

Sitter under kotlettraden och är en muskel som används sparsamt. Därav det extremt mjälla köttet.

Beställ Kalvfilé
Djurkunskap kalv

Färgen är avgörande

En kalv är ett nötkreatur som inte är äldre än ett år. När vi på Fällmans köper in kalv ser vi mycket på färgen på kalven. Köttet mörknar vartefter de går över från att dia till att äta mer och mer gräs. Desto djupare färg på kalven desto äldre var den vid slakt. Internationellt kallar man kalvar som är över 8 månader för rosékalv. I Sverige kallar vi det för mellankalv.

Man styckar inte ut lika många detaljer på en kalv som på nöt. Dessutom behåller man ofta kappan på styckdetaljerna. De är så pass mjälla och skyddar ofta köttet.

Till skillnad från nöt särskiljer vi inte raserna lika mycket på kalv. Det är mindre skillnader på kalvköttets smak, upp till åtta månader är de väldigt lika i smak. Det finns givetvis undantag som de sexmånaderskalvar vi köper från Löfsta Säteri. De är av korsningen jersey och fjällko och har en honungsgul ton i köttet. Det har också en fastare textur och en djup, fyllig smak tack vare det örtrika naturbetet.

Vår målsättning är att i framtiden selektera kalven mer för att ge er kunder möjlighet att välja hur du vill ha ditt kalvkött. Vi uppmuntrar våra kalvproducenter att föda upp dem under så naturliga förhållanden som möjligt. Vi vill att de ska växa långsamt och äta gräs för mer smak.

Läs mer
Köttkunskap kalv

Biblisk festmat

Kalvkött är och har varit exklusiv mat. I början av 1900-talet var kalvstek med inlagd gurka en klassiker på middagsbordet om söndagarna och kalv var den givna kalasmaten inom bondekulturen. Allt efter biblisk förebild och Jesus liknelse: ”Vid den förlorade sonens återkomst slaktades den gödda kalven”.

Vi arbetar ofta med lägre temperaturer på kalv jämfört med nöt, att genomsteka exempelvis en kalvytterfilé gör den stenhård. Kalvens kött är magrare än nöt och tappar stora mängder vätska när den steks länge.

Den milda köttsmaken hos kalv försvinner om du kryddar det för hårt så ta det varsamt. Kalvens ben innehåller mjukt brosk som ger massor av smak, därför är det att föredra att tillaga kalv med ben.

Läs mer